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如何正确掌握炒菜放调料的时间?
来源: 百度文库 时间:2016年09月28日 字体:[] 咨询
  想吃上美味,有营养的菜肴,,就需要先掌握合理放调料的时间,那么炒菜的时候什么放调料好?应该先放或是后放什么调料,通过掌握放调料的时间,既可以保持烹的菜的色香味,还可以保持菜的营养素不被破坏,还对健康更有益那?

  食用油:炒菜第一关肯定要先放油,但当油温达到200℃以上时,会产生一种叫做“丙烯醛”的有害气体。它是油烟的主要成分,还会使油产生大量极易致癌的过氧化物。因此,用八成热的油炒菜较好。
  酱油:酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味,因此烧菜时应在即将出锅之前放酱油。

  :用豆油、菜籽油做菜,为减少蔬菜中维生素的损失,一般应炒过菜后再放盐。用花生油做菜,由于花生油极易被黄曲霉菌污染,故应先放盐炸锅,这样可以大大减少黄曲霉菌毒素;用荤油做菜,可先放一半盐,以除去荤油中有机氯农药的残留量,之后再加入另一半盐;在做肉类菜肴时,为使肉炒得嫩,在炒至八成熟时放盐好。

  :烧制鱼、羊等荤菜时,放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。因此加料酒的时间应当是烹调过程中锅内温度高的时候。此外,炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒;烧鱼应在煎好后加酒;炒虾仁一般在炒熟后加酒;汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。
  :烧菜时如果在蔬菜下锅后加一点醋,能减少蔬菜中维生素C的损失,促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解,提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。

  :在制作糖醋鲤鱼等菜肴时,应先放糖后加盐,否则食盐的“脱水”作用会促进蛋白质凝固而难于将糖味“吃”透,从而造成外甜里淡,影响其味美。

  味精:当受热达120℃以上时,味精会变成焦化谷氨酸钠,不仅没有鲜味,还有毒性。因此,味精一般在菜炒好起锅时加入。
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